(海报制作：王春培 杨明）

（视频来源：凉州区融媒体中心 他经国 郭昌宁 王君亮）

从“冷饧”到餐桌的风味记忆

凉州面皮子，古称“冷饧xíng‌”，其历史可追溯至隋唐时期，敦煌文书中便有关于这种“面制凉食”的记载，是西北干旱气候下诞生的美食——用面粉制成凉皮，搭配酸辣调料，解腻消暑，成为当地人对抗酷暑的“秘方”。

民间更有一段趣闻：相传唐僧取经途经西凉（今武威），西凉女王以当地特色“冷饧”招待，其清爽口感让师徒四人赞不绝口。虽经时间演变，凉州面皮子仍保留着古法精髓，成为凉州人“一日不可无”的家乡味，更被视作丝路饮食文化的活化石。

凉州面皮子的制作密码

1. 面的“蜕变”：从面团到凉皮 

和面醒面：普通面粉加冷水揉成光滑面团，醒发30分钟，让面筋更有韧性。

洗面筋：面团放入凉水中反复揉搓，分离出淀粉水（直至水变清），剩余面筋备用。

沉淀淀粉：淀粉水静置3小时，倒掉上层清水，留浓稠粉浆，加少量蓬灰（或食用碱+盐）调味，增加凉皮的筋道。

2. 蒸制点睛：两张 “皮” 的诞生 

蒸凉皮：平盘刷油，倒入粉浆，大火蒸 5-8分钟至表面起大泡，取出晾凉后揭成薄皮，叠起切丝。

蒸面筋：洗面剩下的面筋加酵母醒发 20分钟，蒸熟后切小块，口感松软有嚼劲。

3. 调料灵魂：一碗 “料汁” 定成败 

醋水：凉州熏醋为底，加芹菜水、花椒粉、淀粉水勾芡，酸香带鲜。

辣油：本地线椒榨制，泼入热油激出香辣，色泽红亮不呛喉。

点睛料：蒜泥水（解腻）、芥末水（提味）、焯水芹菜段、胡萝卜丝（添脆感）。

仔细瞧去，红、绿、褐、黄、白在碗里集合，美得好似艺术品，一股武威面皮子特有的香气扑鼻而来。夹一筷入口，面皮爽滑劲道，面筋松软糯香，酸辣合一，一如凉州人的性格。

传统小吃的 “破圈” 之路

在武威，从清晨的早市到深夜的夜市，面皮摊是最热闹的存在，成为街头巷尾的本地“烟火坐标”。

老字号“吉面皮子”“于家面皮”凭借独家调料配方，成为当地人的“早餐标配”，日均销量超千份。凉州面皮子店不断创新化，做出适配现代口味的改良，推出微辣、酸甜等“轻刺激”版本，吸引年轻人和游客。

为了让更多人品尝到凉州面皮子，凉州餐饮企业真空包装，解决保鲜难题，通过电商平台销往全国，年销售额突破百万元。凉州面皮子作为“凉州美食节”主打产品，结合雷台汉墓、天梯山石窟等景点，成为游客必尝的“打卡美食”。

凉州面皮子的魅力，在于它用简单的面粉和调料，承载了千年的地域文化。从街头小摊到电商货架，这碗凉皮正以更鲜活的姿态，让“凉州味道”走向更远的地方。（杨延琴 王浩）

来源：新甘肃